文/孙霖
一个吃货吃了素还能有追求吗？
我，朋友眼中的一个吃货，三岁时便因独自吃掉一条大鱼而肠胃发炎到儿童医院挂急诊，中学时代开始教外国人做中餐，大学时就跟朋友合伙经营过小饭馆。曾经混迹于京城美食圈，大吃大喝后写写美食专栏。后来忍不住开始游走大江南北，深入到更多菜系的原产地去吃个痛快。曾经为了短时间尝尽一地美食，不惜一天吃八顿饭。
一路吃过来，人未到不惑之年，就已被轻度的脂肪肝、胆结石、糖尿病等疾病所困扰，于是不得不开始有所收敛。后来的后来，娶了个吃素的太太，看她不吃肉活得也挺健康，又想着可以挽救很多动物，于是也就半推半就地做了个素食者，从此跟许多美食形同陌路。
但是，流淌在血液中的吃货基因是不会因吃素而消停的，当一个吃货的炙热目光被局限在有限的素食空间里时，那份狂热的追求便会走向极致。
于是，我的目光开始盯上了北京的很多有机农场。仔细品尝过那些以有机方式种植的蔬菜和谷物之后，我发现有机并非只是个美好的概念，更多的美好会体现在口感上。而这正是一个吃货所梦寐以求的。
如何打造一份高大上的菜单？
吃货的另一个特点是喜欢分享，总是希望通过描述自己的体验来激活他人血液中的吃货基因。我的初衷只是希望身边的朋友多吃点美味健康有机菜，也支持一下环保的生态农业。但谁料想我家人的一位挚友，紫竹林禅茶的创办人郭总的吃货基因，一不留神也被我的分享所点亮，他不仅自己吃上了有机菜，还向我抛出了橄榄枝，把我这个挑嘴吃货直接拉进了餐饮界，专门负责食材的选择和菜品的研发工作。
紫竹林禅茶原本有着上百道菜品的菜单。那将意味着有很多“充数”的菜，后厨会有很多长期沉睡在冷柜的食材。但一份高大上的菜单是否一定要有百多道菜，靠一些名贵的食材撑起价格，配很多艺术摄影般的菜品照片，再起上一些舞文弄墨但食家却不知所云的菜名呢？
当我们把目光望向很多世界顶级的米其林餐厅，发现有的餐厅根本没有固定菜单，每日的菜品全凭主厨当日得到的最新鲜的食材而定。“食在当季，食在当地”的口号在那些餐厅里得到了很好的实践。
于是，曾经冗长的菜单被一再地削减，到了现在，在最终版本的菜单 ——《紫竹林食单》上，虽然菜品数量不是很多，但每一个菜都是经历仔细揣摩，都曾经有过N个失败的版本才最终定型。我们希望这张食单上的菜品能够随着季节以及农场的产出不断更新，成为一张活的菜单。
原来厨师只是个配角！
我们眼中的高大上的食物本身必须是健康、天然和美味的。这意味着我们寻找食材时必须把目光聚焦在那些用有机的方式进行种植的农场上。当我们在天福园有机农庄看到密布的蚯蚓粪和间或出现的鼹鼠洞时，我们开始了解平衡的或者说接近自然的生态对这里出产的美味佛手山药的影响；当我们在良之悦品有机农场品尝他们用来灌溉的甘冽井水时，我们开始了解水质对这里出产的清香微甜的蔬菜的贡献；当我们沉醉于分享收获农场的小平菇浓浓的鲜味时，我们开始了解不用化肥激素慢慢生长对食物鲜味的重要性。
在像贪吃的孩子般放纵地品尝各家天然美食的过程中我们渐渐体会到，其实对于美食的创造过程来说，与大自然合作的农民是首要的，厨师则是次要的。没有农民依靠大自然在田间孕育出美味的食材，再好的厨师也无法烹饪出上乘的菜肴。厨师所要做的只是以最恰当的方式把食材的最佳的味道和口感呈现出来，调味只是乐曲的合弦部分，其作用是烘托主旋律，即食材的本味。
然而这样的思路实践起来并非易事……
原汁原味敢不敢？
在烹饪技法上不断做减法是让厨师挠头的事情，他们不习惯于退居配角的位置，让食材的本味来挑大梁。这样逼他们去做时，他们总觉得一道菜缺了点什么。而其实，菜并不缺什么，反而是他们基于习惯的而对食材的本味缺乏信心。
渐渐地，厨师们发现，有些好食材，加点盐调味就足够好吃，除此之外再加什么配料和调料都是多余和干扰。但好的食材，尤其是菌类必须以最恰当的方式像泡茶一般用心来料理，否则香气会如茶叶的香气一样容易凋败。
我们在研究一道新菜时，既有的味型和传统做法不重要。关键是当季的这种食材，味道独特之处在哪里，要如何突出它的本味。比如春季的南瓜和秋季的质地完全不一样，味道清淡且水分充足，这样的南瓜做西式南瓜浓汤或做任何突出其浓郁甜香粉糯口感的努力都是徒劳的，而切块用清水煮煮，略施些盐糖其实就足够体现它的清香水嫩口感了。
那一抹酱香的诱惑！
但是，一家餐厅不可能所有的菜都是轻描淡写的风格，为了满足食家对多元化口感的需求，我们还必须要研发依靠酱油和大酱调味的菜品，它们在古代的烹饪中有着举足轻重的地位。
清代美食名著《调鼎集》在一开篇就以浓重的笔墨叙述了各种酱的详细做法，足见其在古代烹饪中的重要性。其实制作发酵类调味品的味道跟种菜是一个道理。时间是关键。在地里生长足够时间的蔬菜会更有味道，同理发酵时间足够长的酱油或大酱能够更好地给菜肴增添丰富的酱香。经过多方寻找和尝试，我们终于找到了一些以传统工艺加工的口感甘醇酱油和黄酱。这些优质的调味品甚至无需进行任何加工，就能独立撑起一个丰富的味觉空间，只要淋在适合搭配的食材上就是一道好菜。
在思考如何充分发挥发酵类调味品的酱香又不遮盖纯素食材本味的过程中，我们的目光落在了日本料理体系中的精进料理上。所谓精进料理指的是源自寺庙的素食料理即斋菜。因为所用原料的局限，就更加需要多花心思才能在保持食材本味的基础上增加一些丰富的口感。
精进料理的咸鲜微甜的口感多靠酱油、味淋和清酒加昆布和香菇汤找出。虽有酱油的香味但因为还加入了其它几种调味品因此口味不会过咸过重，还带着一种独特的鲜味。于是我们把其中的一些菜式也收进了《紫竹林食单》。
诚挚的邀请
总而言之，《紫竹林食单》是一份一个吃货不小心撞进餐饮界后把他对素食食材与烹饪的理解与一个精英团队互相碰撞之后提炼出来的走心菜单，每道菜后面都有着它自己的故事。我们的合作伙伴用心培育出优质的食材，我们用心地加以烹饪，希望能够得到您的味蕾和心灵的共鸣。
紫竹林禅茶即日起至2015年5月25日期间举办有机素食品鉴周活动，活动期间所有菜品（酒水和茶除外）一律六折，恭候您的光临！
地址：北京市朝阳区朝外大街乙六号朝外SOHO D座3层
订位电话：010-53670199，53670299
