作者：高丽音
“AMASS”餐厅在2013年丹麦的夏天开业，由废弃的老造船厂改装而成，开业不到两年，就被饕客誉为来丹麦非吃不可的餐厅，更被预测是下一个Noma。
AMASS创办人兼主厨Matthew Orlando
AMASS餐厅
“你印象中的北欧美食是什么模样？IKEA的瑞典牛肉丸、鲑鱼佐蔬菜马铃薯，还是鹿肉香肠？”AMASS创办人兼主厨Matthew Orlando击破一般人对北欧菜的盲点，其实在数十年前，北欧料理的定位模糊不清，清教徒式的营养学使多数北欧人只重视补充营养，不在乎味觉享乐，厨房充斥冷冻蔬菜与罐头食品，直到近年才因Noma在美食追星族之间打响名号，已成为全球Foodie的首要旅行目的地。然而，Noma真能代表所有新北欧料理？是否会太过狭义？
“独尊北欧在地食材的餐厅”风潮在当地掀起一股“新北欧美食运动”，瑞典、丹麦、挪威、芬兰、冰岛政府群起响应推广北欧饮食，他们重视以古老的食材处理方式，例如干燥、烟熏、腌制，而非新的技术、稳定剂与成分。使用甘蓝、针叶树、鱼子，并以贝壳、树枝、岩石作为盛盘，烹饪的同时，也使土地回到原来的平衡状态，在AMASS，从装潢、采集食材到烹饪方式尽量忠于原始，唯一让Matthew不满意却又只能接受的就是——厨房里的电炉。
前些日，Matthew受到江振诚邀请来RAW客座，即使是一套5,500元（新台币）＋10％的高单价，仍在官网的预约系统中瞬间秒杀，一席不留，北欧在全球延烧的魔力，台湾也零时差跟进！这回，我们独家深入采访Matthew的料理哲学，揭露北欧料理成为本年度美食龙头的秘密。
La Vie：什么是采集厨艺（Foraging）？AMASS又如何进行采集厨艺？
Matthew Orlando（以下简称MO）：“采集”代表在当下、当季才能“遇见”的食材，我在AMASS打造一座种植各种当地植物的花园，一年四季都能摘采，也会到野地、森林和海边寻找大自然的“礼物”，那会让料理充满独特性。
La Vie：你心目中的北欧美食在地精神为何？
MO：看我手上这片羽衣甘蓝，它有超过数千年的种植历史，在北欧的寒冷环境能保持很久的新鲜弹性，对我来说，北欧美食的在地精神是“由土壤而生的最当下”，除了味，还有色，羽衣甘蓝的蓝绿色是我的最爱，我也会将红萝卜透过特殊风干技法保留朴实色泽，腌渍松针使其仍像从树上冒出的黄绿嫩芽，北欧人会在极短的食物里程中，采集到所需的各种食材，随意料理就无比美味。
La Vie：对于“新北欧料理”你又会有什么样的观察与见解？
MO：“New Nordic Cuisine”其实是媒体给的新名词，我们置身其中，其实更能精准掌握趋势名词应是“Scandinavian Cuisine”（斯堪地纳维亚料理），该民族自古以来以“Eating Wildly”（野食）为生存方式，保留食材最原始的样貌，最多经过些许油盐腌渍调味，鲜艳色彩全来自脚下这块土地，数千年不曾改变，其实没有所谓的新北欧料理，我们只是重拾老祖先的智慧，怀抱感恩的心情摘采收集新鲜的食材，反璞归真罢了。
La Vie：“资源共享与环境永续”对于北欧菜的意义是什么？
MO：北欧人买当地、当季的新鲜食物，在渔货方面，也都尽量购买以“永续渔法”所捕获的鱼，食用肉类时也以小分量、并挑瘦肉和自然畜牧培育出的肉品为主。
La Vie：最后，来分享你这次来台客座的料理。
MO：我使用特殊风干技法制作的马铃薯（黄色），再将巴西利与杏仁的酱汁划开在盘上（白色和绿色）最后撒上焦糖化优格，我建议把酱汁全都混在盘中，脏兮兮地也没关系，沾着马铃薯吃，是我想要传达的味道；另外一道我使用羽衣甘蓝，将它复盖在软嫩羊腰脊肉上，以黑蒜结合羊脂逼出的油脂，就是大自然最纯粹的风味。我们再来到海洋的味道，我将麦泥干炸成外壳，加入做成乳状的淡菜，放上细细的芹菜棒再撒上海藻，大海近在鼻间。我做的红萝卜干是自然脱水，一道菜可以尝到一公斤的红萝卜滋味，上头点缀石莲花叶、花苞、花瓣和腌渍松针，那松针是最嫩的芽部分，几乎和朝露同时间萌生，我用它来表达土地强韧的生命力。