作者：潇湘晨报记者 钱烨
3月6日，花垣县道二乡，吴阿婆将薤白、青菜倒入豆腐汤中。组图/记者杨旭
薤白豆腐汤，湘西苗寨称菜豆腐，由胡葱（薤白）、青菜豆浆熬制而成，过程中需用石膏点出豆腐，另外浇酸汤，让汤色更清，是苗家日常酒宴上的常菜。
用来制作菜豆腐的胡葱。
将胡葱与青菜剁碎混合，准备制作菜豆腐。
清洗黄豆磨出豆浆，用来做汤。
将磨好的豆浆倒入锅中制作菜豆腐。
菜豆腐制作过程中需用石膏点豆腐，但份量一定要拿捏得当。
在主食尚未端出之前，汆烫放凉的蕨菜、过油清炒的鸭脚板可作为点燃味蕾的媒介。如嫌味道不够浓烈再来一茬鱼腥草，拌辣子、醋吃，就对湘西春天风味也深有体会了。
湘西野菜不仅在调剂脾胃上，薤白豆腐汤是管饱的，也是白事宴席上必上的菜。但这道菜如果出现在苗家喜宴上，主人会撤宴喊打的。
也有“伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山”的，看似清高之菜，如只见湘西人采食的木姜子花，汆烫后茶油清炒，一股子木姜子油的清香，又有花蕾未散之气，一定采未开放前的花骨朵，才清香靡艳。
这也是一种约定俗成的规矩，关乎脾胃，关乎民俗，尤其与时令野菜纠缠在一起的，更足以吊人口胃。
在苗寨，每个野菜都有一个苗话对应
3月5日，落了半日雨，花垣县十八洞苗寨耕作梯田上，一位苗汉子在翻土，刨出的鱼腥草码放在田埂边，随行懂苗话的张成问之，苗话称“蕤朱”（音译），因苗字已经少见，大部分前述采集的10多种野菜皆有自己的称呼，如蕨菜呼为“八逮”，鸭脚板为“蕤掰德农叔”，拆开来念，“蕤是草的意思，”“掰德”指脚，“农叔”指鸭子。
生于花垣县龙潭乡明豪村的张成，亦是苗民，张成称这种当地野菜的叫法并无统一，可能相隔数里的苗寨，又是另一个称呼了，但是大部分的叶子菜以“蕤”开头是错不了的。
3月6日在花垣县道二乡吴用民家里，普通的苗寨聚居村落，吴用民在苗汉子野菜种植基地上班，劳烦其准备一餐薤白豆腐菜，而尾随至家中。院落不大，住宅由杉木搭建，宅地周围可见常食野菜，如五加皮、阳荷、香椿芽皆可信手拈来。
吴用民的女儿侄女在春天的田埂上坐跷跷板，是根放干的杉木，高耸的田埂已经压出痕迹。两位姑娘的脚下，长着荠菜、鸭脚板也都是可食的时令野菜，翻耕之后，灌入山泉，会伴生水稻长出稻谷精、野慈姑出来，苗民皆以为杂草，但野慈姑是可以吃的，本地人称剪刀草，春后吃其嫩芽，可打汤。秋后吃其块茎，如芋头，可炖汤。问及吴用民却不识得此物。
香椿，在苗寨对面的山脚下栽种一排，是吴用民等苗民从山里引种而下的，已发数十年，蔚然成林，一排排挺拔站着，尚未露牙，清明待采摘时，可拿一长竹竿，前绑镰刀，伸到顶端削剪，取食。香椿芽炒鸡蛋相信是很多人的美食记忆。
香椿，在苗话中称“俺独叶”，五加皮，则未讨明苗语怎么称呼。这种生在苗寨周围，用来挡猪防牛的“篱笆”状小灌木，浑身长满刺。3月5日在苗汉子野菜种植基地曾无意间触碰其茎，瞬间划开一口子，鲜血直流，也算认识了它的厉害了。
五加皮在苗寨很常见，也是苗家春季最喜的一道野菜，说“野”，似乎已被驯服，但其耐久的蓬发力，与随插即活的好脾性，作为篱笆甚为合适。而三四月间吐出的嫩芽，具有特殊芳香。3月6日于吴用民家菜园内品尝，入口有浑厚的香味，渐次传来类似胡萝卜的香味，张成解释五加科与伞形科很接近，两者可能含有类似气味也不奇怪。
清炒五加皮是张成幼时住在龙潭苗寨的清晰记忆，“小时候脚板快，姐姐在锅沿炒，我去篱笆现采，也来得及”。可能再无其他野菜有如此便捷之径了。锅热后，现采，洗净，茶油翻炒，清香之气四溢，再多苦愁之事，也抛之脑后了吧。
另一种给张成留下深刻印象的是菜园引种的野生阳荷。阳荷有多种吃法，根据季节，春季吃其嫩芽，又名阳荷笋。夏季食其花序，是湘西街头最常见野菜，嫩紫色拌辣子齐炒，撒点花椒，鲜香美味，色泽又是极诱人的。
苗家又有“七月阳荷八月姜”的说法，过夏后，阳荷花序展开已不可食，冬季可掘其根，如姜形，腌制或切细丁如姜蒜一类食用。
苗汉子野菜种植基地的石老板另有一种吃法，为老辈苗人传下来的，据说现已失传，即采春夏之交的阳荷花柱，即花序末端与根茎连接处，如葱白，切下，放入坛中腌制，自发酸性，久放后，拿出与辣子一起吃，问之是否与“蕌头”一个味道，石老板摇头，“你没吃过，也无法形容，那才是人间美味咧”。
纷繁的吃法，只能说明阳荷在湘西苗寨分布的广泛。让张成记忆深刻的是，幼时在山中采阳荷，或引种于菜园内，每次采之，必挎着篮子，往寨中各亲属送去半碗，虽不甚昂贵，但吃个新鲜，亲友之间，也依就野菜熟络起来了。
吴用民的篱笆菜园不仅提供新鲜的五加皮，尚有灰白毛莓、紫苏、金银花等围拢，紫苏是去腥膻的佐料，而灰白毛莓应是攀援自生，夏天时常结出红色“泡果”，是儿童取食的酸甜野果。
尝食野菜，不应远出家门，亦可实现了。
苗家野菜食谱，是吃苦吃出来的
喝酒像“喝水一样的咧”，3月6日，难得一日晴朗，在苗汉子野菜基地摆上长桌宴，有薤白豆腐汤、酸菜鱼、腊肠腊肉，端起手里的米酒，与围坐的苗民探讨苗寨的春季野菜食谱，石老板一声叹息，“苗家的野菜，都是吃苦吃出来的”。
怎么讲？石老板提高嗓门说，岁数在50以上的人，大多经过些穷日子。没口粮的年头，不得钻山子找吃的？
石老板吃过棕榈粉，以未打开的花朵，开水汆烫后，晾干，磨成粉，拌入苞谷粉中蒸着吃。也刮过琵琶树，尝过苎麻籽，做粑粑吃，极苦涩。却不知，苎麻嫩叶可吃，南部客家人拿它做“苎叶板”。
在以神农尝百草般尝遍山林之后，散居各地的苗民逐渐总结了几种处理春季野菜的日常家肴，日头久了，有些竟出现在酒席上，并分化成不同区域的吃法，自成一格了。
如薤白豆腐汤，湘西称菜豆腐，口头禅“菜豆腐喝酒，一醉二饱”，说的是此物不仅可解酒水辣苦，也可当饭吃。石老板交口称赞花垣本地的菜豆腐，是出了名好吃。取春季刚上市的胡葱一把，菜地剜来的青菜一捆，剁碎了放在豆腐汤里，既有豆豉之香，又有胡葱之味，淡白之中飘着绿色，吃前泼上酸汤，放点猪油，撒一撮油炸的辣子与花椒，“好吃着咧”。
菜豆腐属苗寨春食野菜中，普及范围极广的汤肴了。即使到了秋冬，在苗家或吉首餐厅仍能品尝到这道菜。因胡葱量产丰富，春后叶老之后可采集晾干，切碎油炸，随时想吃，都可拌入豆腐汤中，为四季美食之一。
酒饭之间，石老板又谈起清炒五加皮、酸辣阳荷笋尖，园外栽种的木槿也可食，清明前采其花骨朵可打汤，油热后放葱花，添清水冲散花瓣，汤色淡紫，花蕾滑腻，可谓色味绝佳。
另一种被广泛采集的斑鸠叶，为多年生豆腐柴属小灌木，目前节气尚早，春夏之交可采其叶，捣碎之后，沥汁，用泡过的草木灰清水沥在里面，可软糯结为豆腐，绿色，苗民亦称绿豆腐。
这种鲜嫩的可口的绿豆腐，直接放入葱油或与辣子炒，“好吃的很嘞”，石老板故意扯高声调。
“很多人过过苦日子的都吃过这个”，石献云接道，曾作为矿山投资人之一的他，在本地锡矿攫完之后，与另几户苗民结伙种植野菜，从花垣、龙山、保靖、永顺引种了近十五种野菜推广种植。也许其嫩绿的豆腐成色与斑鸠蛋有关，反正苗民称其为斑鸠叶豆腐。
张成曾在高望界做植物调查时，偶然尝食这种绿豆腐，“怎么做没看到，但味道草气很重，也没印象太深的口感”。据石老板描述，似乎与薜荔果做的凉粉像极，两者皆用植物淀粉，但口味相差如何，无缘品尝了。
3月6日，在他的野菜种苗基地中，竟看到栽培黄花石蒜。
“这也能吃？”学植物分类的张成狐疑道。
“哪个不能咧！”石老板挖出鳞茎，“喏”，用手一指，磨成汁，拌在苞谷粉里做粑粑，蒸着吃，最香！也可油炸，又香又糯！
张成认为石蒜的鳞茎有毒，不可食用，后与吉首大学植物分类专家张代贵电话里问及此事，也表示诧异，“怎么可以吃呢？有毒哇”。
也许，久生于武陵山脉的苗民另进化了一种脾胃，已可忽略这种毒素了。
亦菜亦药，旁人分辨清楚才可采食
许多野菜是食是药。如石献云引种栽培的野韭菜，看起来极不起眼，口味不如从龙山、永顺、张家界引种而来的宽叶韭辛辣。却是苗草医对付消化不良的良药，“小时候肚子胀气，椎烂了，敷在肚脐眼上，一夜就好了”，石老板说。
野菜也有明显的季节性，如五加皮，过了清明就吃不得了，且掐时，以指甲衡量其嫩茎是否木质化，若掐不动了，就不能吃了。木槿嫩叶也一样道理。采食蕨菜时也以刚出土的嫩芽为鲜，若看到拳头状顶芽散开已不能吃。石献云特意交代，山坡蕨草甚多，不识者不可随意采食，大约有两种可食用，为蕨菜、薇菜（紫萁），吉首大学植物分类专家张代贵认为毛轴蕨也可替代，但对于普通游客则难以分清了。
一种简单的分辨方法，石献云说，若所采蕨菜嫩芽卷曲状皆不可食，取芽直立，且色白者为最佳。
另一种即时野菜，清香木姜子花，是苗民春季极喜的一道提神醒脑之菜，采清香木姜子花骨朵，清水泡净，清炒之，入口软糯，留有清香，秋季后可采其果实榨木姜子油。春食其花，也是湘西地区独特的味蕾体验了。
3月5日，驱车入山间去找这种木姜子花蕾，沿吉首至花垣省道不远既有一株，斜插在山坡地上，有一截树枝砍掉似已被取食。地下有鸭脚板、水芹、鱼腥草，对山半坡开满山樱，春风摇曳之际，当是野草丰美之时。
美食推荐：薤白豆腐汤做法
3月6日，天晴，烦苗民吴用民归家做薤白豆腐汤，俗称菜豆腐。从石老板菜地里剜来弄弄葱（长沙本地买不到薤白，也可以小葱代替）、青菜。吴用民的女人打水洗干净之后放在铁盆里切碎，两者拌在一起。
掌勺的是吴用民的母亲吴阿婆，年逾七旬，石老板称吴阿婆是附近苗寨最能做菜豆腐的，也非她这种年纪的苗阿妈出手，这汤才原汁原味。
吴阿婆挽起绣花蓝底喇叭袖口，站在土灶前，不甚高，但很精神，手腕也灵活，铁锅洗净后，将吴用民机打的豆浆生汤倒入其中，吴用民添柴，烧至滚熟。撒入薤白青菜末，稍煮10分钟，锅里翻开。用石膏粉点豆腐，石膏粉不可放多，但放少了，豆腐又起不来，这需要拿捏尺寸。
豆腐起来后，约莫5分钟，吴阿婆开始浇酸汤。这酸汤是苗家地灶前的必备坛菜，洗净的青菜入坛后，倒入别人发好的酸汤水，久而藏之，遇烹鱼、羊、狗肉时用，可去腥膻。
吴阿婆浇洒的酸汤是儿媳在邻家借的，如北方农村互为转用的酵母，这酸汤不知在宅内辗转泡制了多少年头。撒酸汤的量也是炮制豆腐菜过程中难以把握的，吴阿婆前后浇了两次，每次极少，捞起品尝后，再撒一些。看汤色，若豆腐下沉，汤色转清即可，不然，色不清，会胀肚子。苗民对酸汤是极喜爱的，“三日不吃酸，走路腿打颤了”，石献云形象的说。
菜豆腐做好后，入盆前，添入适量猪油，一把辣子、花椒，酸辣可口，也是白事宴席上管饱的佳肴。正因为它的普通、方便，湘西人爱吃，才在苗区广为流行，成为家常、宴席上必备良菜了。