图看自然 · 应时而食 |菜蕻

作者：雁字（小路自然教育）

菜薹者，春菜心也”，菜蕻则是吴语中的称谓，宁绍地区有闻。应钟的《甬言稽诂·释草木》注道：“外地称菜茎直立开花者为菜薹，甬谓之～。”

前几天去崇明岛的玫瑰庄园，春日融融下，田里的油菜已经抽蕻，紫红翠绿，煞是好看，只是，没过几日，菜老味苦，形神皆散。菜蕻的家常吃法是急火快炒，古来有之，宋梅尧臣在《志来上人寄示酴醿花并压砖茶有感》中便有描绘“宣城北寺来上人，独有一丛盘嫩蕻”。菜蕻之妙，“嫩”之一字，而在我的家乡镇海，又会洐生出另一道美味——菜蕻干。

菜蕻干是老镇海家家户户的必备良品，冲汤，凉拌皆可。下面时撒一撮，煮汤年糕时放一点，春节时倦怠了大鱼大肉，来一碗菜蕻干泡饭，挟几只黄泥螺，一块呛蟹，又是武松打虎的威风。炎炎夏日，茶饭不思，一盅菜蕻干玉蜒汤鲜香爽口，焦躁难耐的心情也随之云淡风轻。

菜蕻干就是这般体贴入微，从不虚张声势。你烈火烹油，她安于一隅，默默关注；你失意消沉，她悄然前来，润物无声，如便利签女孩，因为谦恭内敛，常被漠视错失，明珠暗投，世人愚钝。

菜蕻干的制作过程不繁复，却需天时地利人和。当干燥的春风乍暖还寒，一场春雨后，郊西平原的宁波油菜初初抽蕻，恰是豆蔻年华妙龄时。此时的菜蕻最为鲜甜，爸爸会骑着他那辆永久牌老伙计，去南门菜场买上几十斤菜蕻。洗净略晾，大锅水开，菜蕻氽水。时间太短，菜蕻未熟，口感生涩，时间太久，则色泽尽失。

接下来，是晒菜蕻干，虽说是“晒”，其实是阴干。找一个阴凉通风之处，千万不可见阳光，有懒怠的主妇拿了匾，随意置于阳光下，自然也会干，但成品泛黄，是残花败柳的汤色。爸爸是万万不肯屈就的，他甚至不肯用匾，在长廊里拉起棉纱绳，把氽过水的菜蕻一棵棵轻柔地挂上，像是精心雕琢一件构思许久的作品。

那些夜晚总是忙碌而温情，我常常坐在过道的楼梯上，看着爸爸妈妈有条不紊地奔走于厨房和长廊间，厨房昏黄的灯光下水汽氤氲，妈妈光洁的额头渗出密密的汗珠，爸爸关切地询问：“累么？你歇会儿，我来吧。”

气候的多样，直接导致菜蕻干的优劣，数日后，一切便见分晓，色泽深绿，清香扑鼻，已是上品。爸爸妈妈又会忙碌一个晚上，收菜，剪寸段，分包，亲戚朋友，自家留存，送去的是手工的诚意，留下的是岁月的美好。

后来，我去杭州念大学，随行必带菜蕻干，深夜肚饥，或是煮一碗菜蕻干玉带面，或是冲菜蕻干汤佐猪油蛋炒饭，整个寝室被勾引得不能自持，减肥大计暂且忘却，于是，那几年的山居岁月也带着这淡淡的菜香。

如今，食材的没落，生活的紧张，生产的机械化，恐怕很少有人有闲再去炮制那份美味，大概也无法再得当年的滋味。那日返沪临走，妈妈塞给我一小包菜蕻干，说是朋友自家做的送给她，知道我喜欢，便舍不得独享，心心念念要留给我。

于是，在一个风和日丽的午后，寻一细瓷白碗，沸水注下，碧绿的菜蕻干因而滋润舒展，宛如轻歌蔓舞的临波仙子。那一抹新绿，爽心悦目；那一缕幽香，充盈鼻端；那一丝甘甜，绕舌不绝，寻常的一盏清汤竟喝出了茶的意味。春日苦短，稍纵即逝，而蕙质兰心如镇海人，巧手留得春光在……