作者：梁雅婷 摄影：梁俊棋
饮食潮流曾走向分子料理，用科学理论改变食物形态、重组味道的极致。今天又再回归原点，寻找祖先的烹调智慧：土窑。土窑是焗炉的原始模样，用泥土、砖块或石头造出中空的圆顶，加上一扇可紧密闭合的门，柴火在窑里燃烧，窑身便会吸收热能。之后把柴火移除，将食物放进去烘焙。光靠一座窑已可做出烧、烤和烟燻等的美食，所以不少厨师和面包师傅都推祟这原始烹调方法，窑烤薄饼就是典型例子。
在这弹丸之地，土窑竟遍及粉岭和元朗农庄、梅窝小村、薄扶林聚落和塱原田野，为的是寻找人与自然的连结，透过食物体认土地力量，甚或凝聚乡村邻里及一家老少的感情。土窑摒除了复杂的调味与烹饪技巧，令食材反璞归真，呈现人们久违的原味。只是土窑缘起自一掬尘土，终要归还到土地里去。
身土不二 土团窑
在僻静蓊郁的梅窝村落，新近长出了一只土蜗牛。来自台湾的朴门永续设计师廖春媖（Emma）带领十数个学员，用七天建出完全取之自然、没有水泥钢筋高温砖的土窑。她从朴门课程学来自然建筑的概念：“想到这很好啊，材料都在路边捡就好，不用靠政府。可循环下去，回到土地。”后来她从台南的老师傅身上学到盖屋知识，用三年时间建了近四十座土窑后，切实掌握到建窑的做法。
加入禾草的土团韧性很强，不易松垮。
她说以前的老祖宗一直都有“割稻饭”或者互相帮忙建屋的概念，她现在只是延续传统。就像这次参加的有来自慈善机构龙耳的听障人士、台湾过来的成员和一家大小。在手语传译、笑容和谅解下，大家都能发挥所长，找到合适的岗位，这就体现了Emma说的“团结力量大，一个人走得快，两个人走得远，三个人走得久。”Emma说遇过不少学员希望学会以后能自己造个窑，来参加后便发现根本没法子独力完成。
足感与触感
土窑由下至上的结构是基座、窑板和窑身，全部靠人手筑成。窑身须由土团（cob）堆砌出来。这是英国传统的建材，比连接点脆弱的砖头更加牢固。窑身由内至外的的三层物料全都由土团建构，只是当中砂、土、草的比例不同。
踩的时候要砂放下面，黏土放上面，因为不易黏住和容易翻过来。
做土团须手脚并用，大家都得光着脚丫，一下一下地踩土：“跟面团要揉一样，踩的动作在唤醒泥土，令它活性变强。电量愈高，黏性愈高。”Emma解释。有学员希望记住砂土比例，但她说最实际的就是像老师傅般，记住泥土的“足感”。日复日地如此与泥土亲密接触后，学员都发现“泥土其实很香，完全不脏！”有的更踏出一步，亲尝泥土的滋味。当土和砂混合后便会加入禾草，用双手搓出土团，感受泥土温柔的触感，同时令土团变得似墙壁上的钢筋般坚牢，“土窑是用石头、草、土和砂砌出来，这都是山上的材料，结合起来就似一座山。”
需要与想要
每天工作前Emma都会带领大家做瑜伽和上课。第二天的课题是分清“想要”和“需要”，最切身的例子是每到午饭时间：砌窑的学员都本能地抢着吃午餐，因为他们确实饿了。顺带一提，他们吃的都是素食料理，伙头小明说：“若我们一边砌天然土窑一边却在吃饭盒，便失去了与土地的连结。”参加工作坊的都是热爱土地的人，大家席地而坐，开怀畅吃。
话说回来，Emma指“都市的房子是想要不是需要。”学员提到村子电力不稳定，晚上会有短暂停电。她便分享台湾都市人想到地震停电时都很恐慌，房子并不能提供安全感，但住在乡村的阿嫲却能照样耕田吃饭，神态自若说：“那就少看几个月电视吧。”这点为她带来重要启发，她亦嘱咐学员带着这样的问题砌窑：为什么我适合过现在的都市生活？
齐备三种热源
“土窑是唯一能制造和保存三种热源的天然工具，包括传导、对流、辐射。”Emma举例说焗炉一般只由红外线发热，讲究的才有热风对流，甚或加上石板传导。但成本接近零的土窑已经具有全部功能，“料理任何食物都很快ok，一小时可出一桌子菜。”
每天午餐都有十多道菜，学员们都饿得扫清光。
土窑没法由一人完成，也没法由一人独享。每次开窑都耗用很多柴火和顾窑的时间，由于热力可保持数天，随着窑温下降来焗烤各种食物，最适合开派对。
火烤的悸动
来到最后一天，土窑终于正式“工作”。Emma相信烹调需要花时间与料理相处，于是大家整个上午都在准备材料和搓面团，下午来开窑烤派对。学员当中有位来自台湾的面包师傅，解释土窑的特性：“基本上不用预热，面包一放进去的接触面全是炭的热度。土窑能将热能快速地传到面包内，做到外脆内软。不加糖也可在三十秒内上色，达到均匀的层次。那是火烤的速度。”
Emma只用打火石和干草就能生火，生火后土窑便正式开始工作。
（左）Emma说“有人说世界上没圆形的pizza”，随意捏就好。
（中）他们做的是Neapolitan pizza，饼底只有0.1至0.2cm厚度，亦只能放三层馅料，不然就会烤不熟。
（右）薄饼起码要用摄氏四百五十度才好吃，只消九十秒就烤成。
这是土窑完成的模样，大小适中。太大要很多木头，太小又烤不到食物。
一般焗炉的温度限制在摄氏一百至一百八十度，即使在面包上加糖，也要三、四十分钟才能上色，“土窑能料理食物的原汁原味。”薄饼更只需九十秒就烤好，从田园到餐桌可以在五分钟内完成，芝士刚好融化，炭香四溢。即使是不会烹饪的人也能感受土窑煮食带来的悸动。Emma分享她曾用土窑煮过洋葱汤，朋友拿了一碗，看着台南后壁一望无际的稻田说道：“这就是人生啊。”唯有真切地感受过土地的慷慨包容，学员才明白老祖宗们何以会敬天敬地。
谁教？ 谁学？
Emma的团队曾到过伊朗，也将到印度传授造窑技术。“其实大家的祖先都会用土做工具，伊朗和印度也都有这种传统，但却不懂传授下去，说不出当中的道理来。”在台湾也只有盖屋大师傅才懂得带学徒和管理材料，她便是继承者之一。
比较不同地区，她欣赏香港学员的动机较为纯粹，都没有抱着要盖窑的实际目的而来，“有的说是好奇，喜欢与土地互动或者喜欢土窑兴建的模样。”今年4月，她会再来香港，跟活耕建养地协会合作，建出另一座身土不二的南涌土窑。
野地森活
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