作者：上下游新闻市集记者 潘子祁
一提到府城美食，不少人能指出一堆虱目鱼、碗粿等小吃，甚至还有“每个台南人都有一份美食清单”的说法，只是想找到完全台南食材，而且又是友善环境的绿餐厅，恐怕并不容易。
然而有主妇联盟、农学市集、社区产业发展经验的叶杏珍，在去年返乡开设“汤食家”，不只锁定在地、小农、友善、少剩食的理念，还希望在餐桌上讨论餐桌事，让消费者重新认识食物，并带动其他绿餐厅的发展空间，为小农寻另一块销售通路。
餐桌成为讨论的好地方（摄影/潘子祁）
从农场跑跳到回家开汤品专卖店
“欢迎光临，请问今天想来点什么汤？”你没听错，有别于台南随处可见的碗粿、虱目鱼粥、肉粽小吃，这是一家专卖汤品的店，而且全都是使用台南在地的有机或友善食材料理，堪称是最能煮出“台南味”的绿餐厅。
店长叶杏珍，是典型长年在外地工作，最后决定返回台南创业的六年级生。从中兴大学土壤系毕业的她，曾在主妇联盟任职，也参与过许多农学市集、社区产业，包括高雄微风市集、八八风灾后的六龟重建、学农Food和YaYa绿厨房的顾问，“简单说，我的工作就是帮人把关食材。”
不过在一次和朋友的聚会中，孩子的童言童语让她萌生开店的想法。叶杏珍说，日本有一种名为Soup Stock的汤品专卖店，让朋友的孩子不断叨念着“好想喝”；而她也观察到，虽然台南许多餐厅都会附汤，但都被视为“料理附属品”，除了回家拜托妈妈煮便喝不到一碗专业的汤料理，“所以我想台南是很有汤品市场的。”
叶杏珍开设汤食家（摄影/潘子祁）
用多元菜色挑战量不稳、价格高的劣势
既然有开店动机，首要挑战便是食材从哪来？叶杏珍说，开店目标肯定是要用友善环境的在地食材，所以台南虽然有有机市集，“但他们来自全台各地或进口，不能完全满足我的需求。”所幸有和农友接触的经验，让她迅速找到合作对象，目前蔬菜、水果类食材，主要是透过巧食铺、万里绿、友善大地采买，至于虱目鱼、鸡、猪等肉类则来自个别农户。
只是来源虽然安心，数量却是问题。叶杏珍说，通常农友一次便直接寄送3、40公斤，即便有冷藏设备，但坚持当日煮又希望尽量减少剩食的她来说相当艰困，“只好越做越多产品，像鸡汤就有青葱鸡汤和蔬菜鸡汤。”
另一方面，其实汤食家也会面临菜量供应不稳定的状况，而这也是许多餐厅虽然想藉由采购小农友善食材，来支持生产者，但一触及“量不稳”的情形，便会纷纷作罢。
不过叶杏珍说，食物本来就会随季节变化，只要认知这点，“跟着时令调整菜单，缺葱就把葱换掉。”不只不会有“不方便”的问题，还能把缺点转成优点，让客人有更多样的选择。
至于最现实的价格问题，她笑着问“你看这道青葱鸡汤、2块鸡肉块，成本多少钱？”采用台南龙崎放山野鸡，2块鸡肉块就要40元（台币，下同），整把无毒青葱当汤底，再加上葱丝用料，原料至少要50元，占销售价的40%，米饭则使用台南吉贝耍部落青年的泽兰米，还不包括其他员工费用、水电、瓦斯、店租、设备折旧，“的确有些想法现在没办法实现，但未来希望能一步步做到。”
无毒葱加上放山鸡块入锅煮汤（摄影/潘子祁）
用餐桌时间讨论食物，为小农辟出路
“其实我很希望来吃饭的客人，也能把料理方法带回家。”叶杏珍说，以青葱鸡汤来说，只要先放入一把青葱闷煮30分钟，再加入鸡肉块、转小火再煮30分钟，入味后加入少许盐巴、葱丝便能上菜，只要食材好，耐心烹煮就好吃。也因店址位于文教住宅区间，主要客群以公教人员和家庭为主，在上菜时会特别和消费者互动，分享创业理念之余兼顾食农教育，“我想最适合讨论食物的空间，不就是餐桌上吗？”
即便如此，她也仍会遇到有消费者抱怨“单一汤品竟要120元”。不过她笑着说，毕竟才刚开幕不到4个月，身为台南第一家标榜使用在地、友善食材的汤品专卖店，还有许多和消费者沟通、互动的空间，除了自身的永续经营外，“当然也希望藉此带动台南绿餐厅成长，让农友的作物能有另一条稳健的销路。”
